Tè Matcha: proprietà, preparazione, qualità e cosa dice la ricerca scientifica

Il tè Matcha (pronuncia “ma-cha”, giapponese: 抹茶) è uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione giapponese e, negli ultimi anni, ha conquistato un ruolo di primo piano anche in Occidente. A differenza degli altri tè verdi, il Matcha viene consumato sotto forma di polvere finissima, ottenuta dalla macinazione delle foglie, permettendo così di assumere l’intero patrimonio di sostanze naturalmente presenti nella pianta.

Il suo caratteristico colore verde intenso, il sapore ricco di umami e la lunga tradizione culturale che lo accompagna ne fanno una preparazione unica. Tuttavia, ciò che rende davvero interessante il Matcha è il particolare metodo di coltivazione e lavorazione, che influenza profondamente sia le caratteristiche organolettiche sia la composizione chimica del prodotto.

Le origini del tè Matcha

Le prime forme di tè in polvere comparvero in Cina durante la dinastia Song (960-1279), dove venivano utilizzate anche all’interno di rituali buddhisti. Nel 1191 il monaco giapponese Eisai introdusse questa tradizione in Giappone insieme agli insegnamenti dello Zen.

Mentre in Cina l’utilizzo del tè in polvere venne progressivamente abbandonato, in Giappone si sviluppò fino a diventare parte integrante della celebre cerimonia del tè (Chanoyu). Nel XVI secolo il maestro Sen no Rikyu ne codificò le regole, stabilendo definitivamente il Matcha come il tè destinato a questa pratica.

Ancora oggi la preparazione del Matcha rappresenta molto più di una semplice bevanda: è un momento di concentrazione, armonia e rispetto della tradizione.

Come viene prodotto il Matcha

La qualità del Matcha nasce molto prima della raccolta.

Circa due o tre settimane prima del raccolto, le piante vengono progressivamente ombreggiate mediante apposite coperture che riducono l’esposizione diretta alla luce solare. Questa tecnica rallenta la crescita della pianta e modifica il metabolismo delle foglie, favorendo l’accumulo di clorofilla e di numerosi amminoacidi, tra cui la L-teanina, responsabile del tipico gusto dolce e morbido.

Una volta raccolte, le foglie vengono sottoposte a una brevissima vaporizzazione, della durata di circa venti secondi, per bloccare l’ossidazione enzimatica e preservarne il colore verde brillante. Successivamente vengono essiccate.

A questo punto inizia una fase fondamentale: vengono eliminate nervature, piccioli e tutte le parti strutturali della foglia. Il materiale vegetale ottenuto prende il nome di Tencha.

Solo dopo un’accurata selezione delle migliori partite il Tencha viene macinato lentamente con mulini in pietra, fino ad ottenere una polvere estremamente fine, morbida al tatto e dal colore verde smeraldo: questo è il vero Matcha.

Matcha, Tencha, Gyokuro e Konacha: le differenze

Non tutti i tè verdi in polvere possono essere chiamati Matcha.

Se le foglie coltivate all’ombra vengono arrotolate prima dell’essiccazione si ottiene il celebre Gyokuro, considerato uno dei tè verdi giapponesi più pregiati.

Quando invece vengono lasciate distese durante l’essiccazione si produce il Tencha, unica materia prima dalla quale può nascere il Matcha.

Esistono poi altri tè verdi macinati, come il Konacha, che deriva da frammenti e residui di lavorazione di altri tè. Sebbene venga spesso commercializzato come “tè verde in polvere”, non possiede le caratteristiche qualitative né organolettiche del vero Matcha.

Gran parte del gusto morbido e persistente del Matcha deriva proprio dall’elevata presenza di amminoacidi sviluppatasi durante la coltivazione all’ombra.

I diversi gradi di qualità del Matcha

Uno degli aspetti più trascurati riguarda la qualità.

Il grado cerimoniale di livello superiore rappresenta l’eccellenza assoluta. Viene ottenuto esclusivamente dalle foglie più giovani, raccolte durante il primo raccolto, coltivate a lungo in ombreggiamento, accuratamente private di tutte le parti fibrose e macinate molto lentamente. Il risultato è una polvere finissima, dal colore verde brillante e dal gusto particolarmente dolce e complesso.

Il grado cerimoniale mantiene comunque una qualità molto elevata, pur potendo includere una piccola quota di foglie leggermente più mature o provenienti da raccolti successivi.

Il grado culinario, invece, viene prodotto con foglie più adulte, raccolte successivamente e sottoposte ad una lavorazione meno accurata. È indicato soprattutto nelle preparazioni alimentari e dolciarie.

Nel nostro laboratorio selezioniamo esclusivamente Matcha di grado cerimoniale, ritenendo che rappresenti il miglior compromesso tra qualità, gusto e ricchezza di sostanze naturalmente presenti nella pianta.

Purtroppo il mercato non sempre è trasparente: non è raro trovare prodotti di grado culinario commercializzati impropriamente come Matcha cerimoniale. Per questo motivo è importante conoscere la provenienza e affidarsi a fornitori seri.

Proprietà e composizione del tè Matcha

Il Matcha contiene naturalmente una grande varietà di composti bioattivi, tra cui catechine, polifenoli, alcaloidi (come la caffeina), vitamine, minerali e amminoacidi.

Tra questi ultimi, la L-teanina è probabilmente la sostanza più studiata. Numerose ricerche suggeriscono che possa contribuire a favorire uno stato di rilassamento mentale senza compromettere la vigilanza, probabilmente attraverso l’interazione con alcuni sistemi neurotrasmettitoriali. Per questo motivo il Matcha viene spesso descritto come una bevanda capace di offrire una stimolazione più graduale rispetto al caffè.

Naturalmente gli effetti osservati non dipendono da una singola molecola, ma dall’interazione dell’intero fitocomplesso vegetale, concetto fondamentale dell’erboristeria tradizionale e della moderna fitochimica.

Negli ultimi anni il Matcha è stato inoltre oggetto di numerose pubblicazioni scientifiche che ne stanno approfondendo il possibile ruolo nell’ambito dello stress ossidativo, del metabolismo e del benessere generale. Come sempre, tuttavia, è importante distinguere tra risultati sperimentali, studi clinici e reali applicazioni nella pratica quotidiana.

Un approccio consapevole

Una delle caratteristiche più affascinanti della cultura giapponese è la capacità di ottenere preparazioni profondamente diverse partendo dalla stessa pianta.

Gyokuro, Sencha, Hojicha, Bancha e Matcha rappresentano infatti espressioni differenti della Camellia sinensis, ciascuna con peculiarità organolettiche e compositive proprie.

Per questo motivo ritengo che l’approccio più interessante non sia limitarsi ad un solo prodotto, ma conoscere e alternare le diverse preparazioni del tè verde giapponese, imparando ad apprezzarne le caratteristiche e scegliendo di volta in volta quella più adatta alle proprie esigenze e al momento della giornata.